André Muller chez Anne Ernwein à l'Agneau à Pfaffenhoffen


Anne Ernwein est Maître Cuisinier de France, formée par Bernard Loiseau. Anne est talentueuse et cuisine tout en finesse dans son restaurant à L'Agneau à Pfaffenhoffen, au cœur du Pays de Hanau. Seule femme chef qualifiée pour la finale du concours d' "Un des Meilleurs Ouvriers de France" catégorie Cuisine en 2011, elle cuisine un Foie de Canard Pôelé, Pastilla au Fruits Automne pour l'émission d'André Muller A Gueter.


André Muller chez Anne Ernwein à l'Agneau à Pfaffenhoffen
Nouveaux horaires, A gueter avec André Muller ; un samedi sur 2 à 16h10 et un mardi sur 2 à 9h45 (R)

RELIRE

André Muller vous souhaite "a Gueter" sur France 3 Alsace


Restaurant A l’Agneau,
3, rue de Saverne,
67350 Pfaffenhoffen.
Tél. 03 88 07 72 38.
www.hotel-restaurant-del’agneau.com

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Marseille ; retour sur la finale du concours MOF cuisine 2011

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo


Recette : Le Foie de Canard Pôelé, Pastilla au Fruits Automne

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 lobe de foie gras frais de 600 g environ
10 abricots secs
100 g de raisins secs bruns et jaunes
2 bâtons de cannelle
2 anis étoilées
4 cuillères à soupe de miel liquide toutes fleurs
Quelques pistils de safran
1 orange (pour le jus)1 citron vert (pour le jus)
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
4 cuillères à soupe de farine
Fleur de sel
8 feuilles de brick
100 g de beurre
100 g de raisin muscat noir et blanc frais
André Muller chez Anne Ernwein à l'Agneau à Pfaffenhoffen

Progression

Dans le lobe du foie gras tempéré, tailler quatre tranches épaisses avec un couteau à lame chaude. Mettre les tranches dans un assiette sur du papier absorbant, puis mettre le tout au congélateur 10 minutes.
Émincer les abricots grossièrement. Presser l’orange et le citron.
Dans une casserole, mettre le miel, le jus de l’orange et du citron, la cannelle, le safran, l’anis et les fruits secs et laisser compoter 30 minutes à feu doux.
Quand la marmelade a compoté 30 minutes, hors du feu, enlever la cannelle et l’anis du mélange.
Verser le mélange sur une plaque (pour qu’il refroidisse) et ajouter la fleur d’oranger. Réserver

Saupoudrer les tranches froides de foie gras de farine et enlever l’excédant.
Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les quatre tranches de foie gras sur une face. Au bout de 30 secondes, retourner pour 30 secondes supplémentaire sur l’autre face.
Égoutter sur papier absorbant.. Laisser refroidir.
Étaler 4 feuilles de bricks et les badigeonner de beurre fondu. Étaler une cuillère à soupe de compotée par feuille ,et alterner pour en faire un millefeuille
Déposer les pastilla sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes à 180°.

Le Foie de Canard
saler, poivrer puis fariner les escalopes de Foie. Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive bien chaude pendant 3 min env de chaque côté y ajouter à la fin les raisins

Sauce
Dégraisser, Déglacer la poêle au porto, laisser réduire de moitié, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement.
A Gueter









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