Ammerschwihr : Aux armes de France toujours une référence


Philippe Gaertner chef de cuisine de cette institution alsacienne, détenteur du patrimoine culinaire légué par son père, Pierre Gaertner ancien chef 2* Michelin et ancien vice-président des Maitres Cuisiniers de France. Digne Héritier, il s'est vu récompensé du prix de la transmission lors du Gault Millau Tour Alsace en 2013 à l'auberge de l'Ill.

L'histoire culinaire s'inscrit à Ammerschwihr, joli village encerclé de vignes, sur la route des vins d'Alsace, bastion du Grand Cru Kaefferkopf, qui fait la part belle à une quarantaine de vignerons.


Ammerschwihr : Aux armes de France toujours une référence
Il y a 10 ans en 2005, Philippe Gaertner avait décidé de rendre le macaron au guide Michelin et de se consacrer à l'exécution d'une cuisine traditionnelle, bourgeoise, juste dans ses cuissons, avec l'ombre du savoir-faire d'un chef Maitre Cuisinier de France, formé tout aussi bien dans de belles maisons étoilées que par son père Pierre Gaertner.

Les Armes de France c'est une maison familiale avec Simone son épouse, et Caroline leur fille, ainsi qu'une brigade pérenne qui réalise en salle; découpe, dressage et flambage comme on les aime.

la salle des Armes de France à Ammerschwihr
la salle des Armes de France à Ammerschwihr
Un peu d'histoire

Crée en 1920 par Martin Gaertner, qui exercait la profession de viticulteur et par sa femme Marguerite Simonis, le restaurant "Aux Armes de France" décroche en 1933 le 1er Macaron Michelin. Leur fils Pierre, élève à l'école hôtelière de Strasbourg, formé à "L'Aubette" de Strasbourg en 1935, puis chez Benoît Perrat à Vonnas, ou chez Fernand Point, à "La Pyramide" à Vienne de 1938 à 1940, suit brillamment le pas. La seconde guerre mondiale et ses bombardements n'épargnèrent pas l'établissement déplacé et reconstruit en 1947, au 1 Grand' Rue. En 1950, Pierre épousa Antoinette Hasselmann, fille de restaurateur née à Blaesheim dans le Bas-Rhin. Ils dirigent ensemble les Armes de France et obtiennent en 1953 leur 2ème Étoile au Guide Michelin. Déjà le Foie Gras, les Filets de Soles aux Nouilles, la Salade de Homard Fernand Point, la Volaille au Vinaigre, les Crêpes Flambées Framboise font sa renommée.

En 1980, Philippe Gaertner vient seconder son père aux commandes des Armes de France. Formé à l'Hôtel-Restaurant Marchal aux Trois-Epis, il signe un parcours chez Paul Bocuse, Gaston Boyer, le Lucas Carton à Paris et poursuit l'histoire culinaire des Armes de France d'Ammerschwihr.

Philippe Gaertner : prix de la transmission décerné par le Gault Millau en 2013
Philippe Gaertner : prix de la transmission décerné par le Gault Millau en 2013
Aujourd'hui, Philippe Gaertner, membre des Chefs d'Alsace et des Etoiles d'Alsace propose une cuisine Alsacienne qui allie tradition et modernité.

Les incontournables et plats emblématiques du père sont toujours présents, à l'instar du pâté en croûte Maison façon Pierre Gaertner au foie gras de canard, le filet de sole aux nouilles façon Pierre Gaertner, ou le gratin de homard "Aux Armes de France et ses nouilles fines à l'alsaciennes.

Sur la carte, preskopf de crustacés, foie gras de canard, escargots au pesto et jus de persil, carré d'Agneau en croûte, jus parfumé aux herbes ou le filet de boeuf poivre de Sichuan, la côte de veau, sauce au porto seront complétés par deux propositions végétariennes;, tajine de légumes au safran et aux amandes et la tarte fine cuite minute aux tomates.



Dos de Maigre Sauvage aux Effluves d'Herbes Aromatiques Sauce Beurre Blanc à la Sauge - Mille feuille de Fine Ratatouille en Croûte de Parmesan
Dos de Maigre Sauvage aux Effluves d'Herbes Aromatiques Sauce Beurre Blanc à la Sauge - Mille feuille de Fine Ratatouille en Croûte de Parmesan

Filet de Dorade Royale - Sauce Citron Romarin-Corne d'Abondance de Petits Légumes
Filet de Dorade Royale - Sauce Citron Romarin-Corne d'Abondance de Petits Légumes

Ammerschwihr : Aux armes de France toujours une référence
Se sustenter à Ammerschwihr sans déguster Le Kaefferkopf, Grand Cru
 serait péché.
Le Kaefferkopf d’Ammerschwihr, réputé depuis le Moyen Age, est enfin promu 51ème Grand Cru d’Alsace en 2007. "Il représente pour notre famille le fleuron d’Ammerschwihr", souligne le voisin, Jean-Baptiste Adam, à la tête d'un domaine qui a fêté en 2014 ses 400 ans. " Cette consécration est vécue par notre famille comme l’aboutissement d’une très longue bataille".
Le Riesling Grand Cru Kaefferkopf est sec, fruité, complexe en arôme et en puissance, possède un potentiel de garde exceptionnel (plus de 10 ans) évoluant sur des arômes minéraux.
 Les parcelles produisant le Riesling Kaefferkopf Vieilles Vignes sont âgées d’environ 45 ans, et produisent des raisins plus concentrés, pour des rendements plus limités.

Filets de Soles aux Nouilles façon "Pierre Gaertner"
Filets de Soles aux Nouilles façon "Pierre Gaertner"

Chocolat Pêche Pâte Sablée - Feuilletine Pralin Mousse Chocolat et Sorbet Pêche
Chocolat Pêche Pâte Sablée - Feuilletine Pralin Mousse Chocolat et Sorbet Pêche

Tarte aux Quetsches Flan sucré - Sorbet Fromage Blanc Compotée de Quetsches
Tarte aux Quetsches Flan sucré - Sorbet Fromage Blanc Compotée de Quetsches

Ammerschwihr : Aux armes de France toujours une référence
Le Pinot Noir 2012 du domaine Adam est l'une des fiertés de son dirigeant. "Le millésime 2012, est issu d'une sélection méticuleuse de nos deux parcelles "Vieilles Vignes", explique-t-il. "Ce vin est produit en très faible quantité et uniquement pour les plus beaux millésimes. Macération à froid, pigeage manuel et vinification en pièce bourguignonne, élevé en fut de chêne ont permis d'obtenir cette œuvre d'art. Tous les arômes de fruits rouges se trouvent dans ce vin : la groseille, le cassis et surtout la griotte. La fine structure du bois et le côté discrètement vanillé de la barrique lui confère une extrême finesse. En bouche, il est riche et corsé tout en restant élégant".

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et ©Aux Armes de France


Aux Armes de France
1, Grand Rue
68770 Ammerschwihr
www.aux-armes-de-france.com/‎

www.jb-adam.com/









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