AU RAISIN D’OR : Petit détour secret et gourmand


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 113 (octobre 2012) a publié un article sur le Raisin d’Or de Zimmerbach, tenu par le chef Joël Jamm et son épouse Muriel

" Une jolie terrasse à l’ombre d’une petite maison vigneronne au charme discret, une carte généreuse ancrée dans la tradition, le sens de la simplicité et le goût des bonnes choses : bienvenue Au Raisin d’Or de Zimmerbach, tenu par le chef Joël Jamm et son épouse Muriel. Si l’établissement est entré cette année dans le Guide Michelin avec un "Bib Gourmand", il a d’abord construit sa réputation auprès de la clientèle locale.


AU RAISIN D’OR : Petit détour secret et gourmand
Situé entre Turckheim et Munster, le village de Zimmerbach échappe curieusement à la ferveur touristique
et c’est dans un cadre discret et tranquille que l’on retrouve ce petit jardin secret et gourmand. Avec 50 couverts, l’ancienne cave vinicole du rez-de-chaussée comme la salle du premier étage, sont décorés avec simplicité, sans dénaturer le cachet authentique des poutres et boiseries. Les murs sont recouverts de quelques-unes des œuvres de l'artiste local David Grandmaire, dont les petits personnages sympathiques viennent égayer cartes et menus.

C’est en octobre 2007 que le chef Joël Jamm s'installe dans ce petit village vinicole dont il est originaire. "C’est dans ce même établissement que j’ai rencontré mon épouse, alors qu’elle travaillait en salle. Mais par la suite, je n’aurais jamais pu m’y installer si ma clientèle ne m’avait pas suivi", confie le chef.

Joël Jamm pratique la même cuisine depuis 20 ans.
Joël Jamm pratique la même cuisine depuis 20 ans.
En 2012, le restaurant obtient un Bib Gourmand au Guide Michelin une distinction qui récompense une cuisine de qualité à prix modéré. "Je n’avais jamais été référencé dans le guide, pourtant je pratique la même cuisine depuis plus de 20 ans", constate-t-il.

À ses débuts, en 1985, Joël fait son apprentissage au Chambard de Kaysersberg, bien avant que le prestigieux établissement ne soit repris par les frères Nasti. Le restaurant est déjà étoilé et, auprès du chef Pierre Irrmann, il occupe tous les postes. Par la suite, il part à Londres, "pour parfaire son anglais surtout", puis en Guadeloupe, où il travaille beaucoup les poissons. De retour en France, il passe dix mois en tant que chef de partie à l’Auberge du Schœnenbourg, auprès de François Kiener, l’année où ce dernier obtient sa première étoile.
Après une expérience de six ans comme chef de cuisine au restaurant Le Veilleur à Turckheim, le jeune cuisinier souhaite s’installer à son compte. De 1997 à 2001, il reprend en gérance le restaurant A l’Ange à Niedersmorschwhir puis l’Auberge du Neuland à Colmar avant de s’installer, pour de bon, à Zimmerbach.

ci, vous dégusterez de savoureux Fleischkierlers, Fleischnakas et Lawerknaepflas
ci, vous dégusterez de savoureux Fleischkierlers, Fleischnakas et Lawerknaepflas
Du côté de l’assiette, la carte est plutôt bien fournie et à l’exception des glaces et sorbets, la cuisine est faite maison avec des produits presque exclusivement transformés sur place. "Cela nécessite du travail, mais tout le monde peut ainsi trouver son bonheur", explique Joël Jamm. Parmi les entrées, on retrouve le foie gras de canard parfumé au Gewurztraminer, récompensé en 2010 de Meilleur foie gras d’Alsace, la salade tiède de queues de gambas au gingembre, cacahuète et coriandre fraîche ou encore le Presskopf vinaigrette, une valeur sûre.

Parmi les spécialités régionales, est déclinée toute la palette des plats du terroir, comme les Fleischkierlers (galettes de viande), Fleischnakas (escargots de viande) ou encore les Lawerknaepflas, célèbres et fondantes quenelles de foie à l’alsacienne. Les viandes ne sont pas en reste, en particulier les rognons de veau. Croquants et fondants à cœur, ils sont accompagnés d’une délicieuse sauce à la crème relevée à la graine de moutarde.

Dès la saison de chasse entamée, la carte fait une belle place au gibier de Turckheim et des Trois Épis. Sont proposés médaillons de biches, côtes de cerf ou encore un généreux choix de terrines, le tout préparé sur place. Dès la mi-septembre, les clients se bousculent, dit-on, pour déguster un délicieux boudin moelleux à cœur et grillé sans la peau, accompagné de sa compote de pommes. Du côté des poissons, systématiquement au menu le vendredi, on recom- mandera la matelote de poissons d’eau douce au Riesling, un plat qui a reçu le deuxième prix au Concours de la meilleure matelote d’Alsace en 2010

AU RAISIN D’OR : Petit détour secret et gourmand
Enfin, pour les plus gourmands, le repas s'achèvera en apothéose avec la découverte du cœur chaud et fondant du moelleux au chocolat Grand Cru Caraïbe ou d’un typique mais néanmoins inimitable Kougelhopf glacé au Kirsch.
Honneur à la tradition vinicole de la région, le restaurant fait bien évidemment la part belle aux vins d’Alsace. On trouvera parmi d’autres les vins du seul viticulteur du village de Zimmerbach, Alphonse Meyer, ou encore les vins Schoenheitz de Whir-au-Val. Le restaurant travaille aussi avec la cave vinicole de Turckheim, distante de quelques kilomètres. Au Raisin d’Or, la proximité est un art de consommer !

Par Guillaume Layahe
Crédit photos ©Boris Selke


Au Raisin d’Or
1, place de l’Église à Zimmerbach
Tél. : 03 89 71 05 69
www.raisindor.fr




Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 113, octobre 2012 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

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