AG UMIH 68 : "C'est ensemble qu'on aura plus de force!"


Lundi 23 juin 2014, l’UMIH du Haut-Rhin a tenu son Assemblée Générale Annuelle au Casino Lucien Barrière de Ribeauvillé (68) avec les interventions de Roland Heguy, Président national du Syndidat, Jean-Jacques BETTER, Président de l’UMIH du Haut-Rhin, Dan WEINRYB, représentant de l’UMIH à la Sous-Commission Départementale pour l’Accessibilité des Personnes Handicapées, Christophe GUILLO, Directeur, Martin FACHE, Secrétaire Général de l’AFMR, David HOUX, président de l'umih de Ribeauvillé et de ses environs.

A l'ordre du jour les Assises du Tourisme, la dématérialisation des titres restaurants, la concurrence déloyale, les agences de réservation en ligne, les nouveautés pour les normes d'accessibilité au 1er janvier 2015, le titre de maitre restaurateur et le Fait-Maison.


Le tourisme est reconnu comme une industrie

AG de l'UMIH 68 au Casino Lucien Barrière de Ribeauvillé  ©JulienBinz
AG de l'UMIH 68 au Casino Lucien Barrière de Ribeauvillé ©JulienBinz
"Bonne nouvelle pour la première fois, le tourisme est reconnu comme une Industrie" dit Roland Heguy" qui transmet le compte-rendu des Assises du Tourisme qui se sont tenues le 19 juin 2014 à Paris, en présence de 4 ministres ; Laurent Fabius (ministre des affaires étrangères et du développement international), Arnaud Montebourg (ministre de l'économie) , Fleur Pellerin (secrétaire d'Etat à la promotion du tourisme et au commerce extérieur), Carole Delga (secrétaire chargée du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire). "Le Gouvernement Français a fait du Tourisme une priorité nationale", lance-t-il devant une soixantaine de membres. "C'est une avancée positive. Un plan d’actions accompagné de 30 mesures concrètes autour de 5 axes a été lancé: une offre touristique de qualité et diversifiée, un accueil amélioré, le numérique au coeur du tourisme, le développement de la formation et des vacances largement accessibles.

Jean-Jacques Better pose des chiffres: au niveau mondial le tourisme a progressé de 5% en 2013 pour atteindre 1, 087 milliards. Avec 405 millions de nuitées la France poursuit sa progression (+1,1%).
"En Alsace, on enregistre pour la première fois 24 millions de nuitées, 12 millions de touristes et un chiffre d’affaires de 1,9 milliard d’€uros pour l’ensemble de la filière tourisme. Dans notre région, le tourisme génère 48 millions d’€uros de recettes fiscales et emploie 36 000 personnes représentant 5% des emplois régionaux. MAIS pour la première fois, le secteur a perdu des emplois l’année dernière. En Alsace, l’hôtellerie restauration a été particulièrement touchée ; notre secteur a perdu 2,1 % des effectifs salariés, soit 600 emplois. (...)
Puis il rajoute : "Après la suppression de la défiscalisation des heures supplémentaires et leur réintégration dans le revenu imposable en 2012, d’autres décisions parlementaires se sont littéralement abattues sur nos entreprises et les ménages. (...) Aux discours angéliques de nos politiques en faveur du développement de l’apprentissage succède une série de mesures totalement irresponsables, anti économiques, destructrices d’emplois."

La dématérialisation des titres restaurants

De G à D Christophe GUILLO, Luc Ehrhardt, Jacques BETTER, David HOUX ©JulienBinz
De G à D Christophe GUILLO, Luc Ehrhardt, Jacques BETTER, David HOUX ©JulienBinz
Jean-Jacques Better aborde ensuite la question de la dématérialisation des titres restaurants mise en oeuvre depuis le 2 avril 2014. "Elle ne remplace pas la version papier. Les deux systèmes coexisteront pour une durée indéterminée", précise-t-il. "Pour obtenir le remboursement des titres "papier " et des titres "dématérialisés", nos professionnels devront continuer à demander l’ouverture de leur compte auprès de la Commission Nationale des Titres-Restaurants (CNTR). La dématérialisation, c’est un véritable progrès pour nos établissements."insiste-t-il. "Car tous les titres dématérialisés seront remboursés en 48 heures et ce système met fin au traitement administratif fastidieux (coins sécables, endossement, comptage, envoi, remise en banque). Les coûts de commission vont baisser, mais les règles d'usages restent identiques : ni les dimanches ni les jours fériés et le plafonnement reste à 19 € par jour et par salarié". Jean-Jacques Better avertit l'assemblée : "Les restaurants traditionnels ne doivent surtout pas attendre pour accepter les titres dématérialisés, au risque de voir des concurrents occuper le marché en premier.

AG UMIH 68  : "C'est ensemble qu'on aura plus de force!"
L'ACCESSIBLITÉ DES PERSONNES HANDICAPEES

Dan WEINRYB, représentant de l’UMIH à la Sous-Commission Départementale pour l’Accessibilité des Personnes Handicapées intervient pour annoncer une bonne nouvelle concernant l’accessibilité qui sera bien effective au 1er janvier 2015, alors que 60 % des hoteliers-restaurateurs ne seraient pas à jour.

"La réglementation s’appliquera bien à partir du 1er Janvier 2015 pour tous" dit-il, "mais il y a deux bonnes nouvelles : la loi prévoit trois catégories de dérogations pour des raisons techniques et financières pour les établissements existants
- s’il existe des contraintes liées à la conservation du patrimoine architectural
- s’il existe des impossibilités techniques
- si les travaux d’accessibilité sont susceptibles d’avoir des conséquences excessives sur l’activité de l’établissement

Et la nouvelle la plus importante : des agendas d’accessibilité sont programmés : les AD’AP

En effet, l’UMIH avait tiré la sonnette d’alarme sur les difficultés de mises aux normes accessibilités rencontrées par les entreprises et l’impossibilité pour nombre d’entre elles de respecter l’échéance du 1er janvier 2015. Aujourd'hui, elles peuvent demander un dossier Ad’AP et le déposer avant le 31 décembre 2014 au plus tard, pour pouvoir en bénéficier des aides et de l'échéancier pour la mise en accessibilité.

C'est bien un délai supplémentaire qui est accordé (de 1 an 6 ans) , conjugué d'une aide bancaire (un prêt bancaire jusqu’à 50 000 € sans caution personnelle).

Mais l'Ad’AP est un engagement irréversible. Un dossier validé devra être mené à son terme. Pour cela, le dispositif comportera des points de contrôle réguliers et une validation à son terme. L’Ad’AP permettra de poursuivre en toute sécurité juridique les travaux d’accessibilité après le 1er janvier 2015

"Ce qu'il faut retenir", rajoute Roland Heguy, "c'est que les négociations font avancer les choses"... dommage que les bons élèves (déjà mis en conformité) n'ont pas été récompensés et n'ont pas pu bénéficier des aides de l'ADAP.

Maître-Restaurateur et le Fait Maison –

Martin FACHE, Secrétaire Général de l’AFMR prend la parole pour défendre le titre de Maitre-restaurateur. Il y a 150.000 points de vente en restauration, 20.000 sont tenus par des cuisiniers, 3.000 seulement sont Maitres-Restauteurs, dont 100 dans le Bas-Rhin et 76 dans le Haut-Rhin. "Le titre progresse progresse lentement."

Naturellement le Fait-Maison fait débat dans la salle. Questions dans l'assemblée : les sauces lyophilisées? les pates crues? une viande juste saisie? peuvent-elles recevoir la mention Fait-Maison.? "Il faut attendre le décret d'application" présice Martin Fache. "Certaines mentions seront "autorisées".

Est-ce que le fait maison compromet le titre de Maitre-Restaurateur ?
"Oui la mention fait-Maison ébranle et fragilise le titre de Maitre-Restaurateur, c'est certain! ", s'indigne Roland Heguy. "En tout cas le titre de Maitre-Restaurateur c'est 100% Fait-Maison, voilà ce qu'il faut retenir. L’identification du Fait-Maison se fera plat par plat sur la carte, de manière obligatoire. Les Maitres-Restaurateurs seront dispensés de cet affichage fastidieux et détaillé". Le président de l'UMIH Nationale avance que le Fait-Maison pourrait prendre le meme chemin que les certifications HotelCert et Qualité France; inutilisé et sans avenir. ..

Martin Fache rappelle également que le crédit d'impôt a été renouvelé pour l’année 2014 et les Maîtres-Restaurateurs qui renouvellent leur titre peuvent à nouveau en bénéficier. Il prend en compte les investissements de l’année de l’obtention et des deux années suivantes. Son montant est de 50% des dépenses de modernisation, plafonnées à 30 000 euros (Soit un crédit d’impôt maximum de 15 000 euros).

Il conclut en rappelant que les Chefs d’Alsace se sont engagé dans leurs nouveaux statuts vers une démarche qualité soutenant les certifications professionnelles telles que « Maitres Restaurateurs » ou «Restauration Traditionnelle Régionale ». "J’appelle donc vivement les Maitres-Restaurateurs du Haut Rhin à rejoindre également les rangs des Chefs d’Alsace pour la promotion de notre savoir-faire régional."
AG de l'UMIH68 avec Roland Heguy (3ème en partant de la Gauche) président national ©JulienBinz
AG de l'UMIH68 avec Roland Heguy (3ème en partant de la Gauche) président national ©JulienBinz

Les agences de réservation en ligne

"Souvent par manque de compétences en yield management, en e-commerce, les hôteliers ont ainsi perdu la main sur la commercialisation en ligne de leurs chambres qui est en danger", souligne Jean-Jacques Better. "Ces agences Booking, Expédia, et consorts opèrent aujourd’hui un véritable pillage de la stratégie commerciale de l’hôtellerie française. Avec des commissions tarifaires élevées, voire prohibitives de 15 à 30% du prix de vente TTC, les centrales de réservation en ligne imposent des clauses contractuelles déséquilibrées et abusives. Ce n’est pas un partenariat mais un véritable lien de subordination qui s’est établi entre les centrales de réservation en lignes et les hôteliers. Récemment, le ministre de l'Economie a assigné à comparaître devant le tribunal de commerce de Paris BOOKING."

David HOUX intervient pour attirer l'attention sur le fait que les agences en ligne "fidélisent notre propre clientèle en proposant des remises. Il y a un réel danger pour notre fonds de commerce qui demain, si certains d’entre nous n’y prennent garde, dépendra de ces agences".

"Nous, les hôteliers, disposons de deux avantages que les agences de réservation en ligne n’auront jamais", dit-il :
"1er avantage : Nous pouvons communiquer directement à nos clients au téléphone
2nd avantage : Nous accueillons physiquement nos clients dans nos établissements"

"Le client venu une première fois par une centrale de réservation doit absolument revenir en réservant directement auprès des hôteliers. Il faut absolument expliquer aux clients tous les avantages d’une réservation en direct, bénéfique pour lui (plus de disponibilités, plus de choix de catégories de chambres, prise en compte de ses attentes particulières, etc.) mais également pour les emplois dans notre secteur d’activité.
Un regroupement d’hôteliers indépendants a vu le jour en 2013 : Fairbookingqui promeut la réservation en direct et fédère déjà près de 1 800 hôteliers (dont une quinzaine du Haut-Rhin) + d'infos ici www.fairbooking.com/

David Houx explique "Moyennant une cotisation annuelle de 115 € plus un €uro par chambre, l’hôtelier adhérant à Fairbooking propose Le petit-déjeuner offert Ou jusqu'à 10% de réduction Ou un surclassement de la chambre. Fairbooking, au même titre que les Logis de France, sont une des solutions pour conserver l’indépendance des hôteliers.


Brigade salle et cuisine du Gala de l'UMIH 68 au Casino de Ribeauvillé
Brigade salle et cuisine du Gala de l'UMIH 68 au Casino de Ribeauvillé
Les comptes de l'assemblée ayant été présentés et approuvés, la séance est levée, invitant les 150 convives à prendre l'apéritif avec les partenaires avant d'apprécier le menu de gala préparé par une brigade éphémère de l'UMIH 68.

Voir le menu de la soirée animée par Gérard L'Alsacien et le groupe Medley pour la partie musicale et dansante du gala.

AG UMIH 68  : "C'est ensemble qu'on aura plus de force!"
En Mise en bouche sucette de foie gras aux éclats de graine de moutarde réalisée par David Meyer et Alexandre Bouchain du Casino Barrière à Ribeauvillé.

Saumon d'écosse marine et fume nappe d'un lait mousseux au wasabi par Jean-Jacques Klein de la table de Mittelwihr

Maigre cuit en basse température gnocchi de supion poivron grille foisonne et fleur de moutarde par Jean-Luc Brendel, la table du Gourmet à Riquewihr

Filet de bœuf tomate grappe farcie courgettes et parmesan gratin aux morilles sauce périgueux par David Meyer et Alexandre Alexandre Bouchain Casino Barrière à Ribeauvillé.

Raviole de munster émulsion de lard fumé par Joseph Leiser, l'auberge du Zahnacker à Ribeauvillé

Croustillant framboise mousse au chocolat blanc crème glacée citronnelle thaï par Laurent Pelligrini de l'Auberge du Parc Carola à Ribeauvillé.

De G à D : Céline et Davix Houx, Joseph Leiser, Carmen et Joseph Kientzl, Jean-Jacques Better, Marie Pujol et Clarisse Muller ©JulienBinz
De G à D : Céline et Davix Houx, Joseph Leiser, Carmen et Joseph Kientzl, Jean-Jacques Better, Marie Pujol et Clarisse Muller ©JulienBinz
Au cours de la soirée, 5 médailles nationales de l'UMIH ont été remises :

Marie Pujol, Clarisse Muller, David Houx, Joseph Leiser, Joseph Kientzel, Marie Pujol, Clarisse Muller

Jean-Jacques Better a présenté et fait l'éloge du parcours des récipiendaires, médaillés du jour. Les médailles et leurs fleurs (pour les épouses) sont remises par Danielle Pasini et David Houx.

Marie Poujol a, dès son plus jeune âge, rejoint le restaurant familial après avoir obtenu son BTH en 1981. Elle a su développer la clientèle du restaurant A LA TRUITE à Illhaeusern (68) en 1982 suite à la maladie de sa maman. Son mari Jean-Louis Poujol, ancien de l’Auberge de l’Ill, l'a rejoint en 1983 pour une reprise commune de l'établissement en 1993. En 2002, leur fils Christophe vient en renfort pour pallier l’invalidité de Jean-Louis Poujol. Depuis Marie Poujol dirige le restaurant avec son fils Christophe en cuisine."

Clarisse MULLER née Jehl, tient l'HOTEL LES HIRONDELLES à Ilhaeusern (68). Mariée avec Denis MULLER, ils reprennent ensemble l'hôtel en 1993. Les bâtiments ont été ainsi rénovés en Logis de France. Fidèle adhérente depuis les années 90, Clarisse a rejoint le comité de Ribeauvillé et en est la trésorière. "Un grand merci pour votre implication syndicale !"

Joseph KIENTZEL, né le 13 avril 1950 a suivi sa formation au Lycée Hôtelier d’Illkirch et obtenu son CAP CUISINE et SALLE ainsi qu’une mention en Pâtisserie. Il a fait des saisons à Annecy, Deauville et Chamonix, son service militaire en tant que Maître d’hôtel au Palais du Gouverneur de Strasbourg, pour reprendre l’affaire familiale en 1972 à Saint Hippolyte. De 1974 à 1981, il est exploitant viticole et hôtelier avec son épouse Carmen. En 1982, ils reprennent le restaurant LE PARC, opèrent depuis 1992 des travaux d’agrandissement; piscine, hôtel, séminaires, restaurants et Spa avant de transmettre leur entreprise à leur Claire en 2013.

Joseph LEISER, né le 19 janvier 1961 à Guebwiller. Il fait apprentissage aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertener, des saisons en Corse pour revenir sur Colmar (Pfeffel, Schillinger). En 1987, il a pris la gérance de l’Auberge Au Zahnacker, puis en 1996 le Cheval Noir à Ribeauvillé. En 1999, il achète le fonds de l’Auberge et en 2005 les murs du Cheval Noir En 2012, il fait l'acquisition des murs de l'auberge du Zahnacker. Membre de la confrérie de l’Asperge, il est le Président des Chefs d'Alsace depuis 2013. Il est également le secrétaire du syndicat local, membre du comité directeur de l’UMIH 68 et du Conseil d’Administration de notre CFA. Depuis sa présidence des Chefs d’Alsace, une impulsion nouvelle, un élan sans pareil anime l’association ; Joseph met un point d’honneur à défendre la profession par tous les moyens et de réunir les membres en toute convivialité.
Félicitations pour ton dynamisme et un grand merci !"

David HOUX, Né le 1er mai 1973 à Chinon (37). Titulaire d'un CAP-BEP Restauration et BAC PRO Hôtellerie Restauration, il devient Commis puis Chef de Rang à l’Auberge de l’Ill effectue son service militaire au Ministère de la Défense, rentre en Alsace et rencontre Céline sa future épouse en revenant à l'auberge de l'ILL. Ensemble, en 1998, ils intègrent l'affaire familiale des parents de Céline. Dans leur hotel-restaurant Nid de Cigogne à Ostheim, vont naitre 4 enfants (Benjamin 14 ans – Florian 11 ans – Yanis 5 ans et Laura 3 ans)
Gérant de l’établissement depuis 2006, il effectue de nombreux travaux et inaugure un Spa.
En 2007, il a repris le Bowling à Colmar et tient pour la seconde édition un restaurant à la Foire aux Vins de Colmar. Président du Syndicat de Ribeauvillé, succédant à Madame Brendel, il est également le Trésorier de notre Groupement départemental, membre du Bureau, et membre du Comité Directeur. Un grand merci pour l’organisation de la soirée, Un grand merci pour ton implication !"



Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBInz









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