À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)


À 36 ans, Yannick Germain, chef du restaurant l’auberge du Bœuf à Sessenheim (67) est la révélation de la région à la fois par le guide Gault et Millau qui le promeut Jeune talent Alsace 2012, suivi en 2013 par notre chroniqueur régional qui en fait l’un de ses jeunes chefs de l’année dans son PUDLO Alsace. Yannick Germain remporte dans la foulée le concours du meilleur foie gras d’Alsace en 2012, organisé par la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d'Alsace et obtient il y a quelques mois le titre de Maitre-restaurateur, partagé avec son épouse Claudine.


À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
Né dans une famille de restaurateurs, Yannick Germain incarne la 4ème génération, rendant hommage à son arrière-grand-oncle, Guillaume Gillig fondateur en 1889 de l’auberge, ébéniste de métier, qui a laissé une trace de son savoir-faire par la création des chaises de la salle du restaurant, ainsi que la confection des bancs de l’église voisine. Le portrait de ses aïeuls est accroché entre deux armoires, qui feraient le bonheur d’un antiquaire, comme une empreinte laissée dans le présent pour se souvenir de l‘histoire passée. Ce sont les gardiens bienveillants de la mémoire de l’auberge du bœuf. Mais que vont-ils penser quand les travaux vont commencer ?

En effet, le couple de restaurateurs a commencé d’ici quelques semaines des travaux de rénovation et d’embellissement de la salle" (ndlr l’autre pièce se nomme communément le restaurant). "Nous allons tout refaire", explique le chef "du sol au plafond, en changeant également le mobilier, pour mettre des assises plus confortables. Mais l’âme des lieux sera préservée". "L’entrée du restaurant va être déplacée" poursuit Claudine. Elle sera plus moderne et située face au bar actuel, qui va, quant à lui être complètement transformé. Ce déplacement va également régler en hiver le problème des courants d’air." Par la suite, le chef, qui avait fait installer une toute nouvelle cuisine en 2000, envisage d'optimiser la partie plonge et pâtisserie. Quoi qu’il en soit, l’auberge du bœuf, "rougeoyante" de succès, est un très bel outil de travail qu’ils entretiennent et développent avec sérieux, pondération dans le respect de l’histoire qui nous est contée, affichée sur les murs, exposée avec déférence, par les dépositaires de son avenir.

À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
Yannick Germain et son épouse ont repris l’affaire familiale, il y a plus de quinze ans. Aujourd’hui, 17 personnes oeuvrent de concert à L’auberge du bœuf, qui a aussi la particularité d’avoir une " boutique de mode" annexée. C’est l’une des passions de la maîtresse de maison, qui organise à l’occasion, des défilés dans le restaurant, narrant les premières collections fournies par la célèbre couturière Cléone. 80 couverts à la carte sont servis dans les deux salles du restaurant, ou plutôt trois, devrions-nous dire, car le saviez-vous, il est possible de réserver dans la salle du musée Goethe.

Une pièce entière ne suffirait pas à exposer et conserver toutes les archives collectées relatant la venue du poète Johann Wolfgang von Gœthe à Sessenheim, entretenant une idylle avec la jeune Frédérique Brion, fille du Pasteur du village.

À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
Maitre-restaurateur, Yannick Germain se targue d'avoir sur sa carte l'un des meilleurs foie gras de la région, élevé et gavé chez son ami "Fredo". Primé l’an dernier, "meilleur foie gras d'Alsace", le chef le décline régulièrement selon la saisonnalité, le proposant en duo ou en trilogie avec un foie poêlé. Accompagné ou non d'un pain fait maison.

Formé chez Fernand Mischler, Au cheval Blanc (2* Michelin) à Lembach et Aux Acacias à Niederbronn, il occupe son premier poste de commis à l'Hostellerie Levernois de Beaune (2* Michelin), en Bourgogne, le second en Suisse, chez Jean-Jacques Rovelli, à l’hôtel 5 étoiles Crans Ambassador de Crans-Montana. Le décès de son grand-père précipite sans doute son retour. La famille l'entoure et le soutient dans la reprise des fourneaux de l’auberge du bœuf.

À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
Le voici en cuisine, il mitonne avec soin, sérieux et créativité de jolis plats, revisitant au gré le terroir, le sublimant avec des présentations travaillées. L'excellence des produits est indéniable et le résultat exite toutes les gourmandises. " On peut définir mon travail comme une cuisine de terroir revisitée, ou plutôt comme une cuisine fine de terroir", souligne Yannick Germain.
Si la tradition fleure bon la garantie du succès, l'audace de la créativité se révèle récompensée. Le chef maitrise cette dualité, sachant faire plaisir sa fidèle clientèle et attirer vers sa cuisine les critiques gastronomiques.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Auberge au Bœuf
1, rue de l’église 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14.
www.auberge-au-boeuf.com

Voir le menu photographié (carte février 2013)

À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
En amuse-bouche, dans la cuillère un tartare de topinambours, panure de coqs et noisettes, une salade de camarons, baies de goji et artichaut. Dans la verrine un espuma de roquette, tapenade et pistaches.

À la table de Yannick Germain, à l’auberge du bœuf à Sessenheim (67)
Ballotin de Foie Gras d'Oie mi-cuit au Gewürztraminer, petits Entremets aux Coings, échalotes et Gingembre servi avec pain Bretzel maison.

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Cromesquis aux Escargots de Birkenwald, Remoulade de Quinoa aux Noisettes, Feuilles de Moutarde

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Queue de Camarons, Coquillages et Encornets :Schniderspättle à l' Encre de Seiche, cuisinés comme à Florence

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Dos de skreï pané aux Amandes et Curry, patates douces à la vanille, jus de homard émulsionné


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Turbot de Noirmoutier farçi de Langoustines, Riz noir et Thaï, Emulsion au Lait de Coco et Citron vert

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La Selle de Veau de lait élevé sous la mère :en Cuisson douce, Pommes de Terre Fumées, Morilles

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Crème de poularde, foie gras et truffes surmontée d'une croûte feuilletée.

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Brownie, meringue à l'italienne, gelée et sorbet pomme verte aux truffes, barbe à papa, une création du nouveau pâtissier Jérémie Baessler.

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Le chocolat grand cru Manjari : mousse soufflée servie chaude, sorbet banane

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