À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°107 (mars 2012) a publié un article sur le restaurant l’Aigle d’Or à Rimbach-près-Guebwiller, chez la famille Marck.

"C’est à Rimbach-près-Guebwiller, au fond d’un étroit et joli vallon qui s’étend de Soultz jusqu’au pied du Grand Ballon d’Alsace, que l’on trouve la petite auberge À l’Aigle d’Or, au charme discret mais à l’âme véritable, tenue par la famille Marck. Ici, le gibier du vallon et les produits du terroir sont au centre d’une cuisine savoureuse, qui respecte la tradition à la lettre.


À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions
Il est des restaurants, dont l’histoire se conjugue avec celle du village qui l’abrite. Lorsqu’en 1926, le grand-père de Michel Marck rachète la ferme-auberge, les conditions de vie sont difficiles au fond de ce vallon enclavé. Il faut multiplier les activités pour faire vivre l’établissement. L’enseigne fait alors office de boulangerie et d’épicerie et participe pleinement à l'activité du village. "Mon père était lui-même cuisinier, bûcheron, fermier, boulanger et chasseur", explique le chef actuel.

C’est en 1980 que Michel reprend l’affaire à sa mère, plusieurs années après le décès de son père. " J’étais très jeune quand c’est arrivé. Ma mère a dû assurer seule la gestion et cela a très certainement influé sur mon choix de carrière", se souvient-il. En 1970, il entre à l’école hôtelière de Strasbourg. Après une saison dans les Alpes françaises il part pour la Suisse, dans le restaurant de Paul Baumgartner, ancien chef du Ritz de Paris, avant de rejoindre l’auberge du Père Floranc de Wettolsheim, un établissement très réputé de l’époque.

À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions
Aujourd’hui, c’est aux côtés de son épouse Michèle, qui officie en salle, que le chef fait preuve de son talent auprès de la clientèle locale et des pensionnaires de l’hôtel. Depuis ses débuts, l’hôtel-restaurant a été plusieurs fois agrandi et remanié mais les poutres d’origine ornent toujours la salle principale, qui peut accueillir jusqu’à 80 personnes. En été, on peut profiter de l’agréable terrasse, à l’ombre d’un marronnier centenaire, ou encore de la quiétude du parc, que surplombe le Grand Ballon d’Alsace.

De son expérience auprès des chefs qu’il a côtoyés, Michel a gardé le goût pour les grands classiques de la cuisine française et alsacienne. Notons le tournedos aux morilles, la poêlée de rognons de veau à la graine de moutarde ou encore la bouchée à la reine et ses nouillettes au beurre. Et parmi les spécialités régionales, le coq au riesling, la choucroute royale, les carpes frites ou encore un délicieux Presskopf qui, lors de la saison de chasse, est travaillé avec de la viande de sanglier.

À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions
À la carte ou parmi les suggestions du jour, c’est quatre à cinq plats et autant d’entrées qui sont régulièrement proposés autour de la venaison. Que dire sinon que la cuisson de la viande est parfaitement maîtrisée ?
La cuisine du chef fait également honneur à l’auberge d'antan. Le jambon de sanglier est fumé sur place, la truite est directement pêchée au vivier du restaurant et les salades et les herbes sont cueillies dans le jardin familial. Au printemps, on pourra venir goûter aux premières asperges de Raeders-heim, à quelques kilomètres de là, puis aux fruits des vergers du vallon, qui viennent renouveler une généreuse carte des desserts faits maison. À la belle saison toujours, le restaurant propose aussi des suggestions qui mettent en valeur les produits des forêts, comme le pissenlit, l’ail des ours ou encore les morilles, que l’on trouve à profusion dans les bois des alentours.

Parmi les vins, la maison propose plus de 200 références, avec une jolie sélection de vins d’Alsace, dont tous les cépages sont représentés. Avec le gibier, en particulier le civet, le chef conseille un Saint Joseph du domaine Paul Jaboulet, un Madiran Château d’Aydie ou encore un Mercurey Clos la Marche du domaine Louis Max.

À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions
C’est aujourd’hui la quatrième génération qui s’apprête à prendre le relais. Muriel, la fille du couple, et son compagnon cuisinier Mickael Ciré, ont déjà un joli parcours puisqu’ils sont passés par le prestigieux restaurant l’Arnsbourg de Baerenthal, trois étoiles au guide Michelin. Une chose est sûre : ils fêteront bientôt tous ensemble le centième anniversaire de cette belle petite entreprise familiale !

Par Guillaume Lahaye
Photo Boris Selke


Hôtel-restaurant A l’Aigle d’Or
5, rue Principale 68500 Rimbach
Tél. : 03 89 76 89 90.
www.hotelaigledor.com
Menus à partir de 18 €, Menu Gourmet 38 €

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 107, mars 2012, partenaire du Journal de Julien Binz

RECETTE : Civet de sanglier façon grand-mère et ses Spätzle maison

Ingrédients (pour 5 personnes)

- 800 g d’épaule et de collier de sanglier
- 400 g de plat de côtes de sanglier
- 1 l de vin rouge (Pinot noir)
- Garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni)
- 20 g de baies de genièvre
- 10 g de poivre mignonette (poivre noir concassé)
- 2 clous de girofle- 50 g de farine torréfiée
- 1 l de fond brun de veau
- Sel et poivre
Spätzle
- 500 g de farine
- 6 œufs entiers
- 1 dl de lait
- 50 g de beurre
- Sel

À l’Aigle d’Or, Cent ans de traditions
Couper la viande et les plats de côtes en cubes de 50 g environ. Ajouter la garniture aromatique coupée en dés, les épices et le vin rouge. Laisser mariner le tout pendant une nuit. Le lendemain, égoutter la viande et la garniture et réserver la marinade.

Saisir la viande et la garniture dans une poêle très chaude en donnant une belle coloration, puis la transvaser dans une cocotte en retirant les graisses. Ajouter la farine et mélanger soigneusement.

Faire bouillir à part les trois quarts de la marinade, filtrer avec une écumoire et verser sur la viande. Ajouter le fond brun. Amener à ébullition et mettre au four à 180°C pendant 1 h 15 (ou à feu très doux en laissant frémir).

Sortir la viande de la cocotte et réserver sur une plaque (à couvert) et laisser réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement puis lier la sauce avec le reste de la marinade, sans faire bouillir, et filtrer sur la viande.
Garder au chaud avant de dresser.

Pour les Spätzle : dans un puits de farine, ajouter les œufs, le lait et une pincée de sel. Fouetter vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Disposer une passoire à gros trous au dessus d’une passoire d’eau bouillante et y verser la pâte petit à petit, en mélangeant avec une cuillère (ou utiliser un moulin à Spätzle). Quand les pâtes remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et passez-les rapidement sous l’eau froide puis égoutter.

Au moment de servir, faire légèrement dorer au beurre dans une poêle puis rectifier l’assaisonnement.










1.Posté par FLORANC Daniel et Béatrice le 29/04/2012 12:45

Nous apprécions énormément cette Famille.
Dès qu'une occasion de leur rendre visite se présente, nous la saisissons.
A chaque fois, nous nous régalons.
Nous nous régalons de leur cuisine authentique mais aussi de leur gentillesse.
D'une grande modestie, constants dans leurs prestations, pas de fausses notes.
Lorsque nous leur rendons visite, c'est du bonheur en toute simplicité.
Merci Monsieur Binz, de parler d'eux, ils le méritent vraiment.

2.Posté par Julien Binz le 30/04/2012 09:14

Bonjour à vous

Merci pour votre témoignage et votre lecture de notre journal...
A très bientot
Julien Binz


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 11

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires