A Rhinau, le Vieux Couvent


Revue de presse de nos chefs, cette semaine, Gilles Pudlowski met en lumière la famille Albrecht du restaurant le Vieux Couvent à Rhinau.


A Rhinau, le Vieux Couvent
" A Rhinau, le Vieux Couvent est toujours une des demeures les plus inspirées. Herbes rares et du jardin, saveurs douces, fines et légères prédisposent à une cuisine écolo, savoureuse et surprenante. Il y a une folie Albrecht dont sont animés autant Jean, le père fondateur, qu'Alexis, le fils prodigue. Le premier est un pur autodidacte (il fut jadis électricien).

Le second a fait de grandes écoles (Emile Jung au Crocodile Strasbourg, les Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier). Mais leur manière est toute personnelle, se complétant à merveille, avec ce brin de génie soufflant sur l'esprit de la demeure.

Tandis que les deux dames veillent sur la salle avec componction - Lucienne, la maman, au service des vins, Evelyne, la bru, de l'accueil à l'au revoir -, la carte suit le mouvement des herbes et des saisons. Le jardin fournit l'astagache et la livèche, le pêcheur ami, Martin Thalgott, pêche en eau douce le brochet, le sandre et l'anguille. D'où ces moments de fête qui se nomment fleur d'hémérocalle farcie à la purée de pois chiche et huile d'argan, nem de homard à plonger dans une sauce aigre douce à la fleur de sureau, faux millefeuille d'omble chevalier fumé minute juste devant vous, sans omettre ce superbe hors-d'oeuvre classique sur le thème du lapin (galantine, jambon, aspic, rillettes) dignes d'un roi paysan.

On n'oublie pas au passage le joli carpaccio d'espadon et balsamique et à l'huile vierge de Ligurie. Et on souligne que les origines italiennes de Lucienne conduisent son mari et son fils à livrer des moments rares sur le mode transalpin comme ce vitello tonnato (filet de veau finement taillé couvert d'une crème de thon aux câpres) ou ce risotto Carnaroli à la fleur de bégonia et courgettes.
La matelote à l'alsacienne, "comme le faisait ma mère", avec ses nouilles extra larges, est une leçon de choses et le coeur de ris de veau poêlé minute avec ses raviolis de pommes de terre au pesto et son voile de pancetta constitue un morceau de choix. Avec des desserts drôles, inventifs, usant des herbes, et des vins superbes à prix cléments, on fait là un des meilleurs et surprenants repas d'Alsace et du moment. Il est bien temps de mettre les Albrecht, ces écolos avant-gardistes, à leur vraie place, l'une des toutes premières.

Gilles Pudlowski, Reflets, les Dernières Nouvelles d'Alsace, 23-10-09

Rendez-vous sur le site du restaurant Le Vieux-Couvent à Rhinau









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