A Haguenau, "Le Jardin" est un vrai coup de cœur !


Notre partenaire, le magazine " En Alsace " N° 66 (avril-mai 2011), le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " a publié un article présentant le restaurant "Le Jardin" à Haguenau, chez Annick et Damien Meyer.

"À Haguenau, c’est l’une des tables incontournables. Le Jardin célèbre le goût depuis 23 ans et interprète le grand répertoire de la gastronomie française autour des produits de la mer. Au piano : Damien Meyer, un disciple de Fernand Mischler.


Annick et Damien Meyer ©B. Selke
Annick et Damien Meyer ©B. Selke
Quand on interroge Damien Meyer sur sa vocation de chef, sa carte et ses spécialités, il répond invariablement avec la même expression : des coups de cœurs ! Un apprentissage chez Fernand Mischler (de l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach) qu’il évoque avec émotion, un brevet de compagnon, puis six ans de saisons en France entre mer et montagne, en Angleterre et même au Canada au Jasper Park Lodge, un des plus grands hôtels du monde à l’époque : Damien Meyer a fait son miel de chacune de ces étapes. Ici, il a appris à organiser un festin pour mille couverts. Là, il a retenu l’aménagement de la cuisine avec une chambre froide tout de suite accessible.

La salle du restaurant Le Jardin ©B. Selke
La salle du restaurant Le Jardin ©B. Selke
À cet autre endroit, il a admiré le plafond hotte installé au-dessus des pianos… Bref, lorsqu’en octobre 1988 il prend possession du 16, rue de la Redoute à Haguenau - une propriété appartenant à son père -, il a une idée précise du restaurant qu’il souhaite. Il transforme au fil des années le modeste lieu d’origine en un établissement chic et cossu, doté d’un outil de cuisine très ergonomique.

Répertoire et saveurs
Avec son épouse Annick qui le rejoint très tôt pour partager son amour de la gastronomie, il se met à son propre compte. Le couple a préféré faire du Jardin un restaurant de la mer.


Autre perspective de la salle. ©B. Selke
Autre perspective de la salle. ©B. Selke
Au moment de sa création, ce choix est osé. Dans une région fameuse pour sa charcuterie et située si loin de l’océan, le poisson n’est pas un plat familier et l’approvisionnement n’est pas évident. À cela s’ajoute le lieu d’implantation du Jardin : « Non seulement l’architecture militaire qui nous environne est plutôt monotone mais en plus nous sommes à l’écart des lieux de passage. Il y a 23 ans, la route n’était pas encore goudronnée », se souvient Annick Meyer.


Détails de la façade et en salle. ©B. Selke
Détails de la façade et en salle. ©B. Selke
Quelques années suffiront à gagner le cœur des plus sceptiques. Et pour cause : Damien Meyer ne triche ni avec les produits, ni avec son savoir-faire. Il transforme lui-même tout ce qu’il sert jusqu’aux fonds de sauce et aux glaces. Son audace est bien présente. Il continue à réaliser les gestes de ses débuts et ne compte pas ses heures.

Le résultat ne déçoit pas. Baron de truite saumonée au raifort, salades de graines germées, carpaccio de thon au jus de citron et huile d’olive, blanquette de gambas et calamars, moutarde à l’ancienne, nage de Saint Jacques et crevettes aux petits légumes… Les intitulés sont simples, la cuisine est classique à la française et les assiettes sont bien remplies.

A Haguenau, "Le Jardin" est un vrai coup de cœur !
Et que c’est goûteux ! Pas d’artifices, c’est le choix du naturel. La qualité des produits de saison est au rendez-vous pour sublimer le goût. Si Damien Meyer n’a jamais perdu les fondamentaux, ce sont ses hôtes qui les (re)découvrent pour leur plus grand plaisir.

Par Anita Muller
Photos : ©B. Selke

Le Jardin

16, rue Redoute à Haguenau.
Tél. : 03 88 93 29 39.
www.lejardinhaguenau.fr

Retrouvez cet article dans le magazine " En Alsace" N° 66 (avril-mai 2011), le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " en partenariat avec le Journal de Julien Binz

Recette : La blanquette de gambas et calamar, moutarde à l'ancienne

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 16 grosses gambas
• 1 kg de calamars
• 150 g de carottes
• 150 g de céleris raves
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 cs de crème épaisse
• 1 cs de moutarde à l'ancienne
• Sel, poivre

La blanquette de gambas et calamar, moutarde à l'ancienne ©B. Selke
La blanquette de gambas et calamar, moutarde à l'ancienne ©B. Selke
Mettez dans une casserole : les carottes et les céleris coupés en dés, le bouquet garni, l'oignon piqué, la gousse d'ail, le vin blanc, les calamars coupés en rondelles et deux verres d'eau.
Laissez mijoter pendant 1h30. Extraire le bouquet garni, l'oignon piqué et la gousse d'ail.
Rajoutez dans le fond les queues de gambas décortiquées.
Faire cuire le tout pendant 3 mn.
Dressez dans des assiettes creuses les calamars, les légumes et les gambas sans le fond.
Laissez pendant ce temps réduire le fond, puis rajoutez la crème épaisse et la moutarde.
Vérifiez l'assaisonnement.
Nappez le plat avec cette sauce.
Ce plat s'accompagne très bien avec un riz blanc.









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