A Gueter Recette : Omble Chevalier sur un lit de légumes de saison


Le vélo vert laitue d’André Muller s’arrête dans la ville du Docteur Albert Schweitzer : Kaysersberg. Dans cette bourgade, pour son émission A Gueter, André vous emmène chez le chef Jérôme Jaeglé, seul représentant Alsacien au Bocuse d’Or 2010 ! Jérôme fait son retour dans son village natal et ouvre le restaurant L'Alchémille. Voir la recette de l'Omble Chevalier sur un lit de légumes de saison en vidéo .


A Gueter Recette : Omble Chevalier sur un lit de légumes de saison
Ingrédients :

Omble
1 filet d’omble
1 branche de sapin séché
20g de charbon végétal
Sel/sucre

Pommes de terre fondantes
1 grosse pomme de terre
100g de beurre
Ail/thym
Sel
10g de nougatine de cèpes

Purée de potiron
200g de potiron
½ oignons
50g de beurre
20cl de crème
Sel
Crème de sapin
400g crème
1 branche de sapin
Sel

Vinaigrette églantines sauvages
50g de pulpe d’églantines sauvages
25g d’huile de citron

Déco
Huile d’herbes
Huile de sapin
Oxalis/vesse/alchémille/lierre terrestre
Cèpes à l'huile
Nougatine de cèpes
Oeufs de truites
Miel

Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo

Préparation :

Omble
Assaisonner te tailler l’omble
Le saupoudrer de charbon et fumer lentement
Cuire à 75°C au four

Pommes de terre fondantes
Tailler la pomme de terre en gros cubes réguliers
Les mettre à cuire dans le beurre avec l’ail et le thym.

Purée de potiron
Eplucher, tailler, suer les oignons et le potiron
Mixer avec la crème et le beurre
Crème de sapin
Infuser les branches de sapin dans la crème,
Assaisonner et filtrer

Vinaigrette églantines sauvages
Emulsionner à l’huile de citron la pulpe d’églantines sauvages puis assaisonner
Dressage
Dessiner l’arbre à l’aide du miel et le saupoudrer de nougatine de cèpes
Dresser harmonieusement les éléments de la recette
Disposer sur la pomme de terre fondante la nougatine de cèpes et les oeufs de truites
Perler la crème de sapin avec les huiles et parsemer de-ci de-là les feuilles de plantes sauvage


L'Alchémille
53 route de Lapoutroie
68 240 Kaysersberg
T. +33 (0)3 89 276 641
www.lalchemille.fr

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