A Gueter Recette Civet de porc/épinards aux anchois et Gratin de purée crémeuse


L'équipe de A'Gueter s’éloigne des sentiers battus pour traverser la forêt de Villé, parvenir dans une clairière et découvrir le Sauloch "le trou du cochon", un restaurant champêtre tenu par un grand chef : Philippe. Philippe nous mitonne du saupfeffer mit gemïes vùm gààrtel.
Diffusion : dimanche 26 avril sur France 3 Alsace


A Gueter Recette Civet de porc/épinards aux anchois et Gratin de purée crémeuse
Ingrédients :

Le Saupfeffer

1 kg de maigre de porc ( épaule)
1/2 de vin rouge + un peu en cours de cuisson.
20 cl Alsaquina ou Vermouth
2 gousses d’ail/ 1 oignons/ 100g poireaux / 100g carottes
1 cuillère à café de farine (environ 20g)/ 10g de concentré de tomate
Clou de girofle/laurier/poivre 5 baies/coriandre/baie de genièvre.
15 petits oignons grelot et 300g de pleurotes ou autre champignons selon la saison

Les épinards :
500g d’épinards frais
1 échalote
1 anchois salé.

Gratin de purée crémeuse
800g de pomme de terre
80g de beurre
1/2l de lait
80g de fromage de votre choix
sel, poivre, muscade

A Gueter Recette Civet de porc/épinards aux anchois et Gratin de purée crémeuse
Préparation :

Marinade Saupfeffer
Mettre la viande coupées en gros dès dans un récipient. Rajouter les légumes taillés en mirepoix, les épices le vin et l’alsaquina (ou autre vermouth ou vin cuit) pour apporter un peu de douceur à la marinade. Réserver 24h.

Cuisson viande
Égoutter la viande et la séparer des légumes. Faite chauffer une poêle ou une cocotte en fonte avec un peu d’huile et bien faire colorer les morceaux de viande, assaisonner et rajouter les légumes, enlever l’excèdent de gras s’il y en a. Un peu de concentré de tomates que l’on laisse brunir aussi, la farine, après quelques minutes déglacer avec la marinade, et mouiller à hauteur avec de l’eau ou plus de vin. Laisser mijoter 1h30 environ. Vérifier la cuisson de la viande en piquant une pointe de couteau. On peut sortir la viande et réduire le jus de cuisson pour le corsé un peu plus.

Dans une petite casserole mettre les oignons grelots, une pointe de beurre 2 pincés de sucre, un peu de sel, un verre d’eau. Faire cuire à couvert, après une dizaine de minute enlever le couvercle et laisser l’eau s’évaporer et caraméliser légèrement les oignons, y rajouter les pleurotes en lamelle juste avant de servir.

Les épinards
Mettre les échalotes ciselées à suer dans un peu de beurre, y mettre les épinards frais en branche à fondre et assaisonner avec un anchois salé haché. Après quelques minute enlever le couvercle et laissé évaporer l’excèdent d’eau.

Gratin de purée crémeuse
Faire cuire des pommes de terre pour la purée dans de l’eau salé. Les patates presque cuite enlever l’eau, remettre les pommes de terre dans la casserole et términer la cuisson avec le beurre et la crème. Une fois bien cuite les passer au presse purée, rectifier l’assaisonnement et la dresser dans un plat à gratin. Parsemé de fromage rapé et gratiner au four.

Le Sauloch à Triembach-au-Val
téléphone 03 88 57 11 20

Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidé










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