4 candidats dans les boxes pour le Bocuse d’Or France (1/2)


4 mars 2012, Le Bocuse d’Or France, la plus prestigieuse compétition française de cuisine vient de lancer le top départ de sa 8eme édition ce jour sur le salon Europain / SuccessFood, à Paris Nord Villepinte, présentant les 4 premiers candidats : Frédéric Foucher, Ronan Kervarrec, Amandine Chaignot et Pascal Borrell.
Dans le jury, nous retrouvons l’Alsacien Jérome Jaegle, 4ème au Bocuse d Or 2011 et lauréat du prix viande.


7 candidats en tout se présenteront en deux sessions, celle du dimanche 4 et celle du mardi 6 mars, devant un jury prestigieux présidé par Joël Robuchon, avec Jérome Jaegle, comme Vice-Président et Rasmus Kofoed, le Bocuse d’Or 2011, en Président d’honneur.


4 candidats dans les boxes pour le Bocuse d’Or France (1/2)
En jury dégustation, Michel Roth (Le Ritz, Paris), François Adamski (Le Gabriel, Bordeaux), Christian Têtedoie (Restaurant Têtedoie, Lyon), Eric Bouchenoire (Atelier Robuchon, Paris), Philippe Gauvreau (La Rotonde, Lyon), Jean-Marie Gautier (Hôtel du Palais, Biarritz), Christophe Bacquié (Montecristo, Castellet), Alain Le Cossec (Institut Paul Bocuse, Ecully), Bernard Leprince (Les Frères Blanc) et Régis Marcon qui a remplacé Frédéric Anton précédemment annoncé, se sont installés devant les grilles de notation.

Pour départager les candidats, 230 points sont attribués pour les deux plats et distribué ainsi ; 160 points pour la dégustation, 50 points pour la présentation et 20 points pour l’évaluation du travail (propreté du poste de travail, gestion du commis.)

Rasmus Kofoed, Joel Robuchon et Jérome Jeagle.
Rasmus Kofoed, Joel Robuchon et Jérome Jeagle.
Jean-Luc Danjou (Rougié), Philippe Joannes (Fairmont Monaco), Alain Le Courtois (Ecole Grégoire Ferrandi) et Jean-Marc Monpach, en jury technique, ont observé scrupuleusement les candidats pendant la durée des épreuves, du contrôle des marchandises à l’envoi des deux plats.

Pendant 5h30, dans les boxes de cuisine de l’Arena Joël Robuchon, orientés face au public, les quatre premiers compétiteurs ont réalisé un plat viande et un plat poisson. "Il y a du changement dans la configuration des Boxes" souligne Jérôme Jaegle, "ils étaient de 3m de façade sur 6 de profondeur lors de la précédente édition, et les dimensions se sont inversées, offrant une façade de 6m, c'est à dire plus de visibilité face au public et au jury technique et sans doute plus de stress aussi" relève-t-il.

Les boxes sont ouverts de 6 m avec 3m de profondeur
Les boxes sont ouverts de 6 m avec 3m de profondeur
Les candidats doivent réaliser en 5h30 deux recettes à partir des produits imposés :

Pour le thème viande :Deux Poulets Fermiers à pattes bleues Label Rouge, entre 1.7 Kg et 2Kg.
Pour 10 personnes, dressés entièrement sur un plat et comprenant au minimum trois éléments libres de garniture en dehors de la viande.

Pour le thème poisson : 5 Soles en filet de 600g à 800g, 600g de crevettes grises.
Pour 10 personnes, dressées entièrement sur un plat et comprenant au minimum trois éléments libres de garniture en dehors du poisson.

De G à D : Frédéric Foucher, Ronan Kervarrec, Amandine Chaignot et Pascal Borrell
De G à D : Frédéric Foucher, Ronan Kervarrec, Amandine Chaignot et Pascal Borrell
Frédéric Foucher (33 ans) est candidat n°1, ouvrant le bal des envois à 13h avec son poisson. Le directeur du Relais d’’Auteuil (44) est passé par Le Seizena, le Casino Barrière de Royan, ou encore "Le Threelan" avant de candidater pour la sélection du Bocuse France 2012.

Suivi de Ronan Kervarrec (42 ans), second de cuisine de Fabrice Vulin, 2* Michelin à La Chèvre d’’Or (06) et passé notamment au Palais Royal Mansour Marrakech.

Puis, vint Amandine Chaignot (32 ans), second de cuisine de Christopher Hache, aux Ambassadeurs à Paris, (1* Michelin). Amandine Chaignot est la première femme à se présenter à ce prestigieux concours. Passée par de belles maisons : au Meurice avec Yannick Alleno, chef de partie au Bristol avec Eric Frechon, Chef de partie au Plaza Athénée avec Jean-François Piège, la parisienne de l'étape était soutenue par un public visiblement conquis.

Le dernier en lice, Pascal Borrell (43 ans) est chef de cuisine 1* Michelin à la Maison du Terroir à Maury (66), passé entre autres au Chapon Fin à Perpignan, au Cala Gogo à Saint Cyprien, au restaurant l'Arpège, comme chef de partie.

4 candidats dans les boxes pour le Bocuse d’Or France (1/2)
"Dans l'ensemble, les plats sont d'un bon niveau" commente en toute retenue Jérome Jaegle, vice-président du Jury, "il y a une belle régularité dans le travail et tous les plats sont sortis dans les temps impartis"

"C'est une chance d'être vice-président, puisque j'ai l'opportunité de gouter tous les plats de viandes et de poissons, et d'observer le travail dans les boxes en début de matinée" relève Jérome Jeagle, soulignant que "les difficultés techniques ont reposé sur la cuisson de la sole et de la volaille, dont les cuisses et les suprêmes ont souvent été séparés.

Christophe Schmitt
Christophe Schmitt
Rencontre avec un second cuisinier d'origine alsacienne, Christophe Schmitt, élu Espoir de l'année 2011 par le magazine "Le Chef" et second de Jean-Yves Leuranguer, au Diane, Fouquet's Barrière, qui vient de décrocher une Etoile au guide Michelin 2012. Christophe Schmitt avait déjà assisté au Bocuse Europe et Monde à Lyon et a remarqué ce matin, "un plat en particulier, qui lui a bien plu".


On le retrouvera très bientot sur EGAST avec une délégation de chefs alsaciens. En attendant, il participe demain (lundi 5 mars) au Festivital de la créativité, animé par Jean-François Piège avec notamment Pascal Bastian, chef étoilé de l'auberge du Cheval Blanc (1* Michelin) à Lembach et Nicolas Luttenauer, second d'Eric Westermann au Buerehiesel (1* Michelin) à Strasbourg, et qui s'est hissé sur la troisième marche du podium au Trophée Jean Delaveyne 2011.



Par Sandrine Kauffer





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