1er PizzaForum organisé par EBERHARDT FRERES et MORETTI FORNI

Publi-Reportage


Lundi 2 novembre 2015, une quarantaine de restaurateurs est venue à Fenêtre-sur Cour(S) à Strasbourg, assister au "PizzaForum" pour rencontrer Maurizio Leone, Champion du monde de la pizza et Instructeur à la Pizza University à Moretti Forni à Mondolfo en Italie. Officiant avec le four serieS de Moretti Forni, distribué par notre partenaire EBERHARDT FRERES, initiateur de l’événement, Maurizio Leone a mis en exergue les qualités opérationnelles du matériel, conditionnées aux bons produits et au savoir-faire.

Au programme, les secrets de la pâte, les possibilités et ingrédients d'une pizza créative, la maîtrise de la cuisson, le choix pertinent de l'équipement...


Une formation théorique : fabriquer une pizza relève de la science exacte ©SandrineKauffer
Une formation théorique : fabriquer une pizza relève de la science exacte ©SandrineKauffer
La matinée a débuté par 3 heures de formation théorique «Le but était de faire comprendre que la pizza n’est pas qu’un produit business», a souligné Vito Mezzina, directeur des grands comptes chez Moretti Forni. «Fabriquer une belle pizza relève de la science exacte», appuie-t-il, «Il y a 3 règles fondamentales à respecter pour qu’elle soit réussie. N’est pas pizzaïolo qui veut ...sans avoir des connaissances».

de G à D : Philippe Meyer, Maurizio Leone, Pierre Paul Zeiher, Christian Eberhardt et Vito Mezzina ©SandrineKauffer
de G à D : Philippe Meyer, Maurizio Leone, Pierre Paul Zeiher, Christian Eberhardt et Vito Mezzina ©SandrineKauffer
«Les trois règles sont : en premier le bon produit. Nous avons parlé de farine, de gluten, de la valeur nutritive du son», explique-t-il. «Tous les ingrédients sont importants pour réaliser une belle pâte. Ensuite, il y a le savoir-faire. Nous avons insisté lors du forum sur les différents process, les températures (eau, farine, ambiance, four) qui doivent être en harmonie et la troisième règle est bien sur le bon équipement pour finaliser la recette», conclut Vito Mezzina, invitant les nombreux inscrits à rejoindre le Champion du Monde de Pizza 2001, Maurizio Leone, en démonstration pratique.

Maurizio Leone livre les secrets de sa fabrication de pate à pizza ©SandrineKauffer
Maurizio Leone livre les secrets de sa fabrication de pate à pizza ©SandrineKauffer
Projetant la farine, malaxant puis étalant sa pâte, la faisant tournoyer, l'aérant, l'étirant, la garnissant, les gestes techniques maîtrisés ont été observés attentivement par les cuisiniers présents dans la salle. Puis le pizzaïolo a enfourné sa pizza dans le four SerieS de la nouvelle génération économe de fours statiques de Moretti Forni lancé en janvier 2014.


De bon ingrédients, un savoir-faire et un matériel performant, sont indispensables pour réussir une belle pizza ©SandrineKauffer
De bon ingrédients, un savoir-faire et un matériel performant, sont indispensables pour réussir une belle pizza ©SandrineKauffer
«Grâce à leur expérience de plus de 70 ans et une volonté de développement continue, Moretti Forni propose dorénavant une nouvelle gamme de fours révolutionnaires : la serieS. Ce sont des fours extrêmement novateurs par leur conception et leurs fonctionnalités. Ils atteignent l’objectif de réduire la consommation d’énergie de 30% par rapport aux fours actuellement sur le marché», souligne Philippe Meyer, directeur de la Division Professionnels chez EBERHARDT FRERES.

C'est à Fenêtre sur Cour(s) qu'a eu lieu le PizzaForum ©SandrineKauffer
C'est à Fenêtre sur Cour(s) qu'a eu lieu le PizzaForum ©SandrineKauffer
«C’est aujourd’hui possible grâce à une isolation spéciale, des matériaux innovants et la nouvelle commande électronique. L’expérience de Moretti dans la gestion des nombreux facteurs, qui influent sur la cuisson, a permis de développer la fonction intelligente ECOSmartBaking qui permet des cuissons rapides et économes en énergie comme aucun autre four», rajoute-t-il.

Différentes recettes de pizza ont été testées dans le four serieS de Moretti Forni ©SandrineKauffer
Différentes recettes de pizza ont été testées dans le four serieS de Moretti Forni ©SandrineKauffer

Jusqu'à 6 plaques peuvent être enfournées ©SandrineKauffer
Jusqu'à 6 plaques peuvent être enfournées ©SandrineKauffer
Christophe Lemennais Werkle, chef Exécutif du groupe Diabolo-Poivre (La hache, la corde à Linge) a sélectionné ce four Moretti Forni pour l’ouverture de leur restaurant Le Square Delicatessen

«Nous recherchions ce qu’il y a de meilleur », dit-il. «La qualité du four est indéniable, équipé d’un bon isolant, il y a peu de déperdition de chaleur et 6 plaques peuvent être intégrées en même temps (14 parts/plaque). Nous souhaitions le meilleur matériel pour nos équipes», rajoute-il, «Pour qu’elles aient un outil performant et un confort de travail aussi».

Christophe Lemennais Werkle (à gauche) a équipé Le Square d'un Four Moretti Forni ©SandrineKauffer
Christophe Lemennais Werkle (à gauche) a équipé Le Square d'un Four Moretti Forni ©SandrineKauffer

Les participants ont admiré la qualité de la pâte tout juste sortie du four ©SandrineKauffer
Les participants ont admiré la qualité de la pâte tout juste sortie du four ©SandrineKauffer

La théorie et la pratique ont été suivies d'une belle dégustation ©SandrineKauffer
La théorie et la pratique ont été suivies d'une belle dégustation ©SandrineKauffer

Le Champion du monde a réalisé des pizzas sucrées ©SandrineKauffer
Le Champion du monde a réalisé des pizzas sucrées ©SandrineKauffer
Après la formation théorique et pratique, les participants ont pu déguster quelques recettes savoureuses ; l’incontournable pizza Margherita, au jambon de Parme, à l’huile de truffe et une pizza sucrée avec un appareil à tiramisu et des fruits frais déposés.


La société EBERHARD FRERES a mis en avant son partenaire Italien Moretti Forni
La société EBERHARD FRERES a mis en avant son partenaire Italien Moretti Forni
«Il est très important pour nous de rencontrer nos utilisateurs et d’échanger avec eux sur le matériel», conclut Christian Eberhardt présent toute la matinée. C’est dans un cadre convivial et professionnel que nous mettons en avant nos partenaires et notre gamme de produits innovants».

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer



EBERHARDT FRERES
18 rue des Frères Eberts
67 000 STRASBOURG
03.88.65.71.71
info.commerce@eberhardt.fr
www.eberhardt-pro.fr

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